SISTEMA APPCC

Las iniciales APPCC hacen referencia a “Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos”, aunque también puede ser citado en inglés como HACCP (Hazard Analisis and Critical Control Point System).

El sistema APPCC es un sistema de control  y prevención de la seguridad alimentaria reconocido en el mundo, que se aplica a todo el proceso productivo, así como a otras operaciones como pueden ser almacenamiento y transporte.

Aunque sea posible aplicar el APPCC a todos los segmentos y sectores de la cadena alimentaria, es necesario que previamente estén desarrollados en la empresa de alimentación lo que se conoce como prerrequisitos, requisitos previos o practicas correctoras de higiene. Son contemplados en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius, constituyen su pilar básico y son definidos como aquellas prácticas y condiciones necesarias previamente y durante la implantación del sistema APPCC que son esenciales para la seguridad alimentaria. A continuación se exponen los prerrequisitos:

1. El suministro y el control de agua de abastecimiento

2. Limpieza y desinfección (L+D)

3. Control de plagas: desinsectación y desratización

4. Mantenimiento de los equipos, instalaciones y útiles

5. Mantenimiento de la cadena de frío

6. Sistema de trazabilidad o loteado de los productos

7. Formación de los manipuladores de alimentos en higiene y seguridad alimentaria

8. Eliminación de los subproductos y residuos.

9. Certificación de proveedores.

10. Otras, que dependiendo de las características de la empresa, sean necesarias para asegurar la producción de alimentos seguros.

Una vez implantado este sistema, el APPCC suele ser extremadamente rentable. La mayor ventaja de este sistema de prevención es que puede detectar posibles fallos o condiciones que alteren la inocuidad de los alimentos durante las diferentes etapas del proceso de producción, de tal forma que se puedan corregir dichos errores mucho antes de la finalización del producto, evitando malgastar recursos y consiguiendo reducir costes.

Para desarrollar este sistema, la comisión del Codex Alimentarius propuso la aplicación de siete principios básicos que deben seguirse de manera progresiva e interrelacionada, los cuales en la actualidad son aceptados internacionalmente como un enfoque eficaz para garantizar la seguridad alimentaria:

1. Realizar un análisis de peligros

2. Determinar los puntos críticos de control PCC

3. Establecer los límites críticos

4. Establecer un sistema de vigilancia para el control de los PCC

5. Establecer las acciones correctoras que han de realizarse cuando se comprueba que un determinado PCC no está controlado

6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente

7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación

La implantación del sistema APPCC también requiere la participación de un equipo multidisciplinar que deberá incluir a especialistas de los diferentes campos que tengan influencia sobre el proceso productivo, tales como: agronomía, veterinaria, biología, salud pública, tecnología de los alimentos, salud ambiental, química, ingeniería, etc.

En el año 1993 la Unión Europea estableció de forma obligatoria la aplicación del Sistema APPCC en las empresas alimentarias, mediante la Directiva 93/43/CEE. Tal directiva fue transpuesta a nuestro ordenamiento a través del Real Decreto 2207/95, de 28 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, regulando para todo el sector alimentario, que normas deben de cumplir las empresas en las distintas fases del proceso de producción, aclarando explícitamente que son las empresas las encargadas de asegurar la higiene en sus establecimientos. Este ordenamiento fuerza a las empresas a que documenten y evalúen cualquier rasgo que sea de importancia para asegurar la higiene alimentaria.

Además, existen leyes de carácter horizontal más recientes que establecen la obligatoriedad por parte de los operadores de empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos basados en los principios del Sistema APPCC:

• Reglamento 852/2004/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril de 2004, relativo a la higiene de productos alimenticios.
• Reglamento 853/2004/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de alimentos de origen animal.

La implantación de un sistema APPCC conlleva disponer de una serie de documentos que lo componen como pueden ser:

• Manual APPCC
• Diagramas de flujos
• Flujogramas
• Determinación de PC y PCC
• Análisis de riesgos y peligros
• Lista de operaciones de procesos
• Fichas técnicas de los productos
• Estudios de vida útil
• Plan de muestreo
• Analíticas
• Planos de fábricas

De aquí en adelante, se usarán artículos para profundizar en lo que se ha comentado, en los prerrequisitos, los principios del Codex Alimentarius en los que se basa, así como en los documentos asociados a la implantación del Sistema APPCC, pero si necesitan información sobre un apartado en concreto tienen a su disposición la sección de contacto, donde se les atenderá lo más pronto posible para resolver dichas dudas.