Existen 2 factores que son muy importantes para cualquier industria o fábrica alimentaria, que son: la producción que realicen y la calidad de sus productos. A veces estos dos elementos que se relacionan entre sí pueden entrar en discordia:
- A un alto nivel de producción, sin que se dispongan de los recursos suficientes, la calidad se hace más difícil de controlar.
- Cuando hay baja producción, disponiendo de los recursos necesarios o de mayor cantidad, la calidad se controla más fácilmente.
Generalmente, una mayor producción genera una mayor cantidad de beneficios, pero sino se acompaña de una correcta calidad, puede derivar en diversos problemas:
- Reclamaciones de clientes
- Pérdida de confianza
- Enfermedades sobre los consumidores o muerte
- Alertas alimentarias por descuido de controles de calidad y seguridad alimentaria
- Una mala imagen para la empresa
- Sanciones
- Penas
- Expedientes
- Otras
Los gerentes de cada fábrica o industria alimentaria, sobretodo de aquellas que no se encuentren concienciadas, pueden llegar a considerar:
- «No pasará nada»
- «A nosotros no nos pasará»
- «Solo por esta vez»
- «No es tan grave»
- «Son más importantes los beneficios»
- «Los controles de calidad no son tan importantes»
- «En caso de pasarle algo a los consumidores, será algo leve»
- Similares
En caso de tomar decisiones basadas en dichas conclusiones, el fallo puede ser catastrófico dependiendo de la situación que ocurra. Explicaré su motivo. La calidad y la seguridad alimentaria aseguran que los alimentos presenten unos parámetros nutricionales y organolépticos adecuados para su consumo, además de que sean inocuos. Para ello, se deben realizar una gran cantidad de controles, que permitan identificar si los alimentos no son aptos para el consumo humano.
CONTROLES DE CALIDAD
Los controles organolépticos (vista, olor, sabor o color) son fáciles de realizar. El control de cuerpos extraños, depende de si se dispone de un detector de metales o del tamaño del material extraño para poder visualizarlo. Los controles microbiológicos o químicos son más difíciles de realizar porque no se pueden visualizar un cambio en el producto en muchos casos. Esto obliga a hacer analíticas, según un plan de muestreo adecuado que pueda asegurar lo máximo posible que se pueda identificar cualquier agente tóxico.
Según lo anterior, esos controles nos permiten identificar y retirar producto en caso de ser peligroso o inadecuado para el consumo. Para evitar que se llegue a contaminar los productos ya se emplea otro tipo de herramientas como:
- Planes Generales de Higiene (limpieza y desinfección, control de plagas, control de cuerpos extraños, plan de buenas prácticas de fabricación u otros)
- Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
Estas herramientas son preventivas y actúan sobre los factores (riesgos o peligros) que hacen que se generen los focos de contaminación. Cuanto más eficazmente se encuentren implantados, más baja será la probabilidad de que se originen esos focos. Por tanto, hablamos de probabilidad, debido a la gran variabilidad de factores o condicionantes que pueden generar la contaminación de alimentos.
CASOS REALES DONDE SE PRIORIZA SOLO LA PRODUCCIÓN FRENTE A LA CALIDAD
Por muy baja que sea la probabilidad no hay que confiarse excesivamente, solo basta que se den una serie de circunstancias en cadena para provocarlo. Indicare algunos ejemplos:
Todos conocemos el caso de la carne mechada de Magrudis (2019) debido a la repercusión que tuvo siendo el mayor brote de Listeriosis en España. Esta alerta afecto a más de 200 personas, provoco al menos 3 muertos y 7 abortos (Fuente: EL PAÍS). Lo que ha llevado a imputar a un número de personas, siendo algunas por homicidio imprudente. Se ha podido confirmar según la investigación y testimonios que:
- No se cumplían los principios mínimos de higiene
- Algunos operarios de sala no disponían de formación de manipulador de alimentos
- No se hacía un control eficaz de la temperatura
- Se realizaban obras mayores en una zona y no paraban la producción de dicha zona aunque estuviese cerca de los alimentos
- Confirman positivo de listeria en lotes y ni se ni se notifica, ni se efectúa inmediatamente una retirada eficaz de productos
- Otros
https://elpais.com/noticias/magrudis/
El caso de la Casa Macán (2019), el mayor fabricante de quesos del sur de Lugo es otro ejemplo, aunque con menor repercusión. Las autoridades sanitarias han decidido retirar todos sus productos lácteos del mercado. Los técnicos que hicieron las inspecciones aseguraban que:
- Incumplían condiciones estructurales
- Inadecuadas condiciones de limpieza
- Incumplían condiciones de mantenimiento
- Inadecuadas condiciones operacionales
- Incumplían condiciones higiénicas
En este caso, no se han encontrado lotes contaminados, pero eso no significa que en un futuro no se pudiese producir dicha situación. La empresa ha tenido grandes pérdidas económicas por el cese de producción y la retirada de sus productos del mercado, además de otras sanciones.
CONCLUSIÓN
Aunque la probabilidad sea baja, si diferentes focos de contaminación perduran en el tiempo, la alerta alimentaria puede ocurrir. Si gastan recursos en evitarlo, deben asegurar reducir esa probabilidad lo máximo, y si no lo hacen corren el peligro de todo lo anterior comentado. La decisión de arriesgarse pese a la consecuencias puede conllevar a un resultado catastrófico.