La impartición del curso de manipulador de alimentos, así como el establecimiento de una formación continuada, son aspectos claves para producir alimentos seguros. El manipulador es una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos y puede intervenir como vehículo de transmisión de enfermedades. Las diferentes certificaciones alimentarias son conscientes de ello y fijan ciertos requisitos fundamentales para asegurar su cumplimiento:
- KO 3: Los requisitos de higiene personal estarán implantados y serán respetados por todo el personal relevante, subcontratistas y visitantes (IFS).
- Requisito fundamental 7.1 Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento (BRC).
- Plan de Buenas Prácticas de fabricación, higiénicas y de manufactura (Prerrequisitos, Sistema APPCC, ISO 22000 y FSSC 22000).
- Otros relacionados.
Legislación que aplica al curso de manipulador de alimentos
Además, indicar que tanto la formación de manipuladores de alimentos, como la aplicación del Sistema APPCC son obligatorias y viene determinada por distintas legislaciones generales:
– En la actualidad, mantienen su vigencia el Real Decreto 109/2010, de 5 de Febrero, junto al Reglamento 852/2004. Ambos establecen que son las empresas alimentarias las que tienen la principal obligación de asegurar una formación adecuada en materia de higiene y buenas prácticas. Por tanto, es la empresa la que debe cerciorarse de que sus trabajadores obtengan el certificado como manipuladores de alimentos tras recibir una formación adecuada.
Esta legislación no fija el intervalo de periodicidad de renovación de formación, pero si establece que se debe actualizar y renovar para garantizar dicha formación. La formación en Seguridad Alimentaria con validez indefinida, sin caducidad, no es compatible con la producción de alimentos seguros. Por lo que es la empresa alimentaria la que tiene que decidir la frecuencia de dicha formación dependiendo de ciertos factores como:
- El grado de supervisión de las prácticas de los manipuladores.
- La observación de conductas de malas prácticas y su repetición en diferentes empleados.
- Cambios normativos.
- Riesgos alimentarios por situaciones de proceso y producción.
Como ejemplo, para mayoristas que transformen, elaboren y envasen, esta periodicidad podría ser de 2 a 3 años. Esto, siempre y cuando, se asegure la aplicación de las buenas prácticas por los manipuladores durante ese intervalo de tiempo.
¿Quién debe recibir el curso de manipulador de alimentos?
Para poder fijarlo es necesario definir a un manipulador de alimentos. Un manipulador de alimentos es toda aquella persona que por su actividad o trabajo tiene contacto con los alimentos. Este contacto puede ser durante cualquiera de sus fases: descarga, descongelado, tratamiento, envasado, almacenaje, carga y transporte. Por lo que, se deberían considerar todos aquellos empleados que actúen sobre la planta de producción y estén en contacto directo frecuentemente con los alimentos:
- Operarios de sala
- Responsables de producción
- Responsables de zona o de línea
- Carretilleros
- Operarios de envasado o embolsado
- Operarios de almacén
- Transportistas
- Técnicos y auxiliares de Calidad
- Otros
¿Cómo podemos impartir el curso de manipulador de alimentos a nuestros empleados?
Ni la legislación, ni las certificaciones alimentarias obligan a un tipo de formación específico. Establecen que la formación debe realizarse de forma que asegure que los manipuladores de alimentos entiendan y realicen las buenas prácticas de higiene y fabricación. Existen diferentes modalidades de formación como:
- Curso online con prueba de aptitud
- Formación presencial con prueba de aptitud realizado de forma interna por la empresa
- Curso presencial con prueba de aptitud realizado por una consultora o un agente externo
- Formación semipresencial con prueba de aptitud
- Otros
Dependiendo de las necesidades de la empresa (factores económicos, de falta de personal para impartirlos, etc.) pueden realizar uno u otro. Aunque, deben considerar varias condiciones que si son necesarias como:
- La formación debe ser realizada por una persona capacitada por formación y cargo (agentes externos, técnicos de calidad, etc.)
- Toda formación realizada deberá ser evaluada con una prueba de aptitud, que asegure la justificación de la adquisición de los conocimientos proporcionados
- Es recomendable, y requerido por ciertas certificaciones alimentarias como IFS o BRC, que se haga un seguimiento de los manipuladores después del curso
- Se debe realizar con una periodicidad que asegure que la formación y los conocimientos perdure con el paso del tiempo